Wijn en spijs

Géline de Touraine met morieljes en cuvée 1245

Name: Geroosterde Géline de Touraine met morieljesaus
Prep time: 40 min
Cook time: 105 min
Total time: 145 min
Yield: 6
Cuisine: Touraine
Ingredients: 1 ovenklare géline de Touraine (ongeveer 2,2 kg); 60 g zachte ongezouten boter; 2 takjes tijm; 1 teentje knoflook; 25 g gedroogde morieljes; 2 sjalotten (60 g); 20 g boter voor de saus; 15 cl droge witte wijn uit de Touraine; 20 cl gevogeltefond; 30 cl dikke crème fraîche; Fijn zout, versgemalen peper

De géline, het zwarte hoen dat symbool staat voor de Touraine, is de vogel voor bijzondere gelegenheden. Heel geroosterd en overgoten met een romige saus met morieljes vormt ze een echt feestgerecht bij 1245, een zuivere sauvignon blanc van Château de Thésée uit de AOP Touraine.

Château de Thésée
Wijn en spijs
Géline de Touraine met morieljes en cuvée 1245

Het recept

Geroosterde Géline de Touraine met morieljesaus

6 personenVoorbereiding 40 minKooktijd 1 u 45 min

Ingrediënten

1 ovenklare géline de Touraine (ongeveer 2,2 kg)
60 g zachte ongezouten boter
2 takjes tijm
1 teentje knoflook
25 g gedroogde morieljes
2 sjalotten (60 g)
20 g boter voor de saus
15 cl droge witte wijn uit de Touraine
20 cl gevogeltefond
30 cl dikke crème fraîche
Fijn zout, versgemalen peper

Bereiding

1
Haal de géline een uur voor het roosteren uit de koelkast. Laat de morieljes 30 minuten weken in 30 cl lauw water.
2
Verwarm de oven voor op 180 °C. Bestrooi de binnenkant van het hoen met zout en peper, steek de tijm en het geplette teentje knoflook erin en bind het hoen op.
3
Bestrijk de hele huid met zachte boter, bestrooi met zout en peper en leg de géline op haar zij in een braadslede, met 10 cl water op de bodem.
4
Rooster 1 uur 30 tot 1 uur 45 en bedruip om de 15 minuten: draai halverwege om op de andere zij en de laatste 20 minuten op de rug. Het vocht dat uit de aangeprikte poot loopt, moet helder zijn.
5
Laat intussen de morieljes uitlekken en bewaar het weekwater; spoel ze zorgvuldig af om het zand te verwijderen en filter het weekwater door een koffiefilter.
6
Smelt 20 g boter in een sauteerpan, fruit de fijngesnipperde sjalotten 3 minuten glazig, voeg de morieljes toe en bak ze 5 minuten.
7
Blus af met de witte wijn en laat tot de helft inkoken; voeg dan de gevogeltefond en 10 cl gefilterd weekwater toe. Laat nog 10 minuten inkoken.
8
Giet de room erbij en laat de saus 8 tot 10 minuten op laag vuur indikken, tot ze de lepel bedekt. Breng op smaak.
9
Laat de géline 15 minuten rusten onder aluminiumfolie, deglaceer de braadslede met wat heet water en voeg dit braadvocht aan de saus toe.
10
Snijd het hoen aan en dien het op met de morieljesaus, met geroosterde krieltjes of pilavrijst.

Waarom deze combinatie

1245

Deze combinatie steunt op het karakter van 1245: een 100 % sauvignon blanc van een koele, goed drainerende, leemachtig-kiezelhoudende bodem bezaaid met silexscherven. Sauvignon is een druif van frisheid en zuiverheid, eigenschappen die de rijkdom van een roomsaus doorsnijden in plaats van erin op te gaan. Het stevige, smaakvolle vlees van de géline, voller dan dat van een gewone kip, vraagt om een witte wijn met karakter, en de bosgeur van de morieljes vindt in de wijn een levendig tegenwicht. Een witte Touraine bij gevogelte in roomsaus: een klassieker van de Loire, en de ideale gelegenheid om 1245 aan een feesttafel te openen.

Is géline niet te vinden, dan voldoet een mooie scharrelkip van 2 kg; verkort de roostertijd dan iets. Schenk 1245 in grote glazen zodat de wijn zich kan ontplooien.

Deze wijn kopen De appellation Touraine

De winkel