Wein und Speisen

Géline de Touraine mit Morcheln und Cuvée 1245

Name: Gebratenes Géline de Touraine mit Morchelsauce
Prep time: 40 min
Cook time: 105 min
Total time: 145 min
Yield: 6
Cuisine: Touraine
Ingredients: 1 küchenfertiges Géline de Touraine (ca. 2,2 kg); 60 g weiche ungesalzene Butter; 2 Zweige Thymian; 1 Knoblauchzehe; 25 g getrocknete Morcheln; 2 Schalotten (60 g); 20 g Butter für die Sauce; 15 cl trockener Weißwein aus der Touraine; 20 cl Geflügelfond; 30 cl Crème fraîche; Feines Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das schwarze Huhn ist ein Wahrzeichen der Touraine: Die Géline ist das Geflügel für besondere Anlässe. Im Ganzen gebraten und mit einer cremigen Morchelsauce überzogen, ergibt sie ein echtes Festessen zu 1245, einem reinsortigen Sauvignon Blanc vom Château de Thésée aus der AOP Touraine.

Château de Thésée
Wein und Speisen
Géline de Touraine mit Morcheln und Cuvée 1245

Das Rezept

Gebratenes Géline de Touraine mit Morchelsauce

6 PersonenZubereitung 40 Min.Garzeit 1 Std. 45 Min.

Zutaten

1 küchenfertiges Géline de Touraine (ca. 2,2 kg)
60 g weiche ungesalzene Butter
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
25 g getrocknete Morcheln
2 Schalotten (60 g)
20 g Butter für die Sauce
15 cl trockener Weißwein aus der Touraine
20 cl Geflügelfond
30 cl Crème fraîche
Feines Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1
Das Géline eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Morcheln 30 Minuten in 30 cl lauwarmem Wasser einweichen.
2
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Innere des Geflügels salzen und pfeffern, den Thymian und die angedrückte Knoblauchzehe hineingeben und das Geflügel dressieren.
3
Die gesamte Haut mit der weichen Butter einstreichen, salzen, pfeffern und das Géline auf der Seite liegend in einen Bräter legen, mit 10 cl Wasser auf dem Boden.
4
1 Std. 30 Min. bis 1 Std. 45 Min. braten und dabei alle 15 Minuten begießen: nach der Hälfte der Garzeit auf die andere Seite drehen, für die letzten 20 Minuten auf den Rücken legen. Der Saft, der beim Einstechen in die Keule austritt, muss klar sein.
5
Während der Garzeit die Morcheln abtropfen lassen und das Einweichwasser auffangen, die Pilze sorgfältig abspülen, um den Sand zu entfernen, und das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen.
6
20 g Butter in einer Sauteuse schmelzen, die fein gehackten Schalotten darin 3 Minuten glasig dünsten, die Morcheln dazugeben und 5 Minuten anbraten.
7
Mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen, dann den Geflügelfond und 10 cl gefiltertes Einweichwasser zugeben. Weitere 10 Minuten einkochen.
8
Die Crème fraîche angießen und bei schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten eindicken lassen, bis die Sauce den Löffel überzieht. Abschmecken.
9
Das Géline 15 Minuten unter Alufolie ruhen lassen, den Bräter mit etwas heißem Wasser ablöschen und diesen Bratensaft zur Sauce geben.
10
Das Geflügel zerlegen und mit der Morchelsauce überzogen servieren, dazu gebratene Drillinge oder Pilaw-Reis.

Warum diese Kombination

1245

Die Kombination stützt sich auf das Wesen der Cuvée 1245: ein 100 % Sauvignon Blanc von einem kühlen, gut drainierten, schluffig-kieselhaltigen Terroir, durchsetzt mit Kieselsplittern. Sauvignon ist eine Rebsorte der Frische und Klarheit – Eigenschaften, die den Reichtum einer Sahnesauce durchschneiden, statt in ihr aufzugehen. Das feste, aromatische Fleisch der Géline, dichter als das eines gewöhnlichen Huhns, verlangt nach einem Weißwein mit Charakter, und der Waldbodenduft der Morcheln findet im Wein einen lebhaften Kontrapunkt. Ein Weißwein aus der Touraine zu Geflügel in Sahnesauce: ein Klassiker der Loire und der richtige Anlass, 1245 an einer Festtafel zu öffnen.

Wenn kein Géline erhältlich ist, eignet sich ein schönes Freilandhuhn von 2 kg; die Garzeit dann etwas verkürzen. Servieren Sie 1245 in großen Gläsern, damit sich der Wein entfalten kann.

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