Wein und Speisen
Zander mit Beurre blanc und Château de Thésée
Zander mit Beurre blanc ist das große Flussfischgericht des Loiretals, das man für die sonntägliche Tafel zubereitet. Das Weingut selbst bestimmt seinen Château de Thésée für einen Fisch mit feinem Fleisch wie den Zander: Wir sind diesem Rat einfach gefolgt, mit dem klassischen Rezept.
Das Rezept
Zander mit Beurre blanc
4 PersonenZubereitung 20 Min.Garzeit 25 Min.
Zutaten
- 4 Zanderfilets mit Haut (je 150 g)
- 3 graue Schalotten (80 g)
- 10 cl trockener Weißwein aus der Touraine
- 5 cl Weißweinessig
- 200 g sehr kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 2 cl Crème fraîche
- 1 Esslöffel neutrales Öl (1,5 cl)
- 10 g Butter zum Braten des Fisches
- 600 g festkochende Kartoffeln
- Einige Halme Schnittlauch
- Fleur de Sel, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- 1
Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und 20 Minuten dämpfen. Warm halten.
- 2
Die Schalotten sehr fein hacken und mit Weißwein und Essig in einen kleinen Topf mit schwerem Boden geben.
- 3
Bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten einkochen, bis nur noch etwa zwei Esslöffel Flüssigkeit um die Schalotten übrig sind.
- 4
Die Crème fraîche zugeben und gerade zum Simmern bringen: Sie hilft, die Sauce stabil zu halten.
- 5
Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und die kalte Butter Würfel für Würfel unter ständigem Schlagen einarbeiten; dabei abwarten, bis jede Zugabe aufgenommen ist, bevor die nächste folgt. Die Sauce darf niemals kochen.
- 6
Salzen, pfeffern, für eine glatte Sauce nach Belieben durch ein Spitzsieb passieren und den Topf dann abseits der Hitze in einem lauwarmen Wasserbad halten.
- 7
Die Zanderfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, die Haut leicht einschneiden und salzen.
- 8
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zander mit der Hautseite nach unten 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dann je nach Dicke 1 bis 2 Minuten wenden: Das Fleisch soll gerade eben in Lamellen zerfallen.
- 9
Den Zander auf den Salzkartoffeln anrichten, mit Beurre blanc überziehen und mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Warum diese Kombination
Château de Thésée
Der Château de Thésée ist eine gastronomische Cuvée für einen Fisch mit feinem Fleisch wie den Zander. Seine seidige Textur schmiegt sich an die Geschmeidigkeit der Beurre blanc an, statt gegen sie anzukämpfen, während die Zitrusnoten und der dezente mineralische Hauch, den das Weingut seinem sehr feinen Kieselboden zuschreibt, den Gaumen zwischen zwei Bissen erfrischen. Die Reduktion aus Schalotten und Essig greift diese Lebendigkeit auf, und das zarte Fleisch des Zanders lässt die intensiven Aromen reifer Trauben zur Geltung kommen, ohne sie je zu überdecken. Zwei Erzeugnisse aus demselben Tal, die einander ganz natürlich antworten.
Schlagen Sie die Beurre blanc erst im letzten Moment auf und servieren Sie sie sofort: Diese Sauce wartet nicht gern. Hecht, ein weiterer Loire-Fisch, eignet sich für dasselbe Rezept.
Seite aktualisiert am 19 Oktober 2026