Accord mets et vin
Sandre au beurre blanc et Château de Thésée
Le sandre au beurre blanc est le grand plat de rivière du Val de Loire, celui que l'on prépare pour les tablées du dimanche. La maison destine elle-même son Château de Thésée à un poisson à chair fine comme le sandre : nous avons simplement suivi le conseil, avec la recette classique.
La recette
Sandre au beurre blanc
4 personnesPréparation 20 minCuisson 25 min
Ingrédients
- 4 pavés de sandre avec la peau (150 g chacun)
- 3 échalotes grises (80 g)
- 10 cl de vin blanc sec de Touraine
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 200 g de beurre doux très froid, coupé en dés
- 2 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (1,5 cl)
- 10 g de beurre pour la cuisson du poisson
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- Quelques brins de ciboulette
- Fleur de sel, poivre blanc du moulin
Préparation
- 1
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers et les cuire 20 minutes à la vapeur. Réserver au chaud.
- 2
Ciseler très finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole à fond épais avec le vin blanc et le vinaigre.
- 3
Faire réduire à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ deux cuillères à soupe de liquide autour des échalotes.
- 4
Ajouter la crème et porter juste à frémissement : elle aidera la sauce à rester stable.
- 5
Baisser le feu au minimum et incorporer le beurre froid dé par dé, en fouettant sans cesse et en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. La sauce ne doit jamais bouillir.
- 6
Saler, poivrer, filtrer au chinois pour une sauce lisse si on le souhaite, puis maintenir la casserole hors du feu, dans un bain-marie tiède.
- 7
Sécher les pavés de sandre avec du papier absorbant, inciser légèrement la peau et saler.
- 8
Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle, y poser le sandre côté peau 4 à 5 minutes à feu moyen, puis le retourner 1 à 2 minutes selon l'épaisseur : la chair doit tout juste s'effeuiller.
- 9
Dresser le sandre sur les pommes vapeur, napper de beurre blanc et parsemer de ciboulette ciselée.
Pourquoi cet accord
Château de Thésée
Le Château de Thésée est une cuvée de gastronomie pour un poisson à chair fine comme le sandre. Sa texture soyeuse épouse le moelleux du beurre blanc au lieu de lutter contre lui, tandis que les tonalités d'agrumes et la discrète touche minérale, que le domaine attribue à son terroir siliceux très fin, rafraîchissent le palais entre deux bouchées. La réduction d'échalote et de vinaigre fait écho à cette vivacité, et la chair délicate du sandre laisse s'exprimer les arômes intenses de raisin mûr sans jamais les couvrir. Deux produits de la même vallée, qui se répondent naturellement.
Montez le beurre blanc au dernier moment et servez-le aussitôt : c'est une sauce qui n'aime pas attendre. Le brochet, autre poisson de Loire, se prête à la même recette.
Page mise à jour le 19 octobre 2026