Wijn en spijs

Snoekbaars met beurre blanc en Château de Thésée

Name: Snoekbaars met beurre blanc
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Touraine
Ingredients: 4 moten snoekbaars met vel (elk 150 g); 3 grijze sjalotten (80 g); 10 cl droge witte wijn uit de Touraine; 5 cl witte-wijnazijn; 200 g zeer koude ongezouten boter, in blokjes; 2 cl dikke crème fraîche; 1 eetlepel neutrale olie (1,5 cl); 10 g boter om de vis te bakken; 600 g vastkokende aardappelen; Een paar sprietjes bieslook; Fleur de sel, versgemalen witte peper

Snoekbaars met beurre blanc is het grote riviervisgerecht van de Loirevallei, dat men bereidt voor de zondagse tafel. Het domein bestemt zijn Château de Thésée zelf voor een fijne vis als snoekbaars: wij hebben dat advies gewoon opgevolgd, met het klassieke recept.

Château de Thésée
Wijn en spijs
Snoekbaars met beurre blanc en Château de Thésée

Het recept

Snoekbaars met beurre blanc

4 personenVoorbereiding 20 minKooktijd 25 min

Ingrediënten

4 moten snoekbaars met vel (elk 150 g)
3 grijze sjalotten (80 g)
10 cl droge witte wijn uit de Touraine
5 cl witte-wijnazijn
200 g zeer koude ongezouten boter, in blokjes
2 cl dikke crème fraîche
1 eetlepel neutrale olie (1,5 cl)
10 g boter om de vis te bakken
600 g vastkokende aardappelen
Een paar sprietjes bieslook
Fleur de sel, versgemalen witte peper

Bereiding

1
Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en stoom ze 20 minuten. Houd warm.
2
Snipper de sjalotten heel fijn en doe ze in een klein pannetje met dikke bodem, samen met de witte wijn en de azijn.
3
Laat 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur inkoken, tot er nog maar ongeveer twee eetlepels vocht rond de sjalotten over is.
4
Voeg de room toe en breng net tegen de kook: zo blijft de saus stabiel.
5
Zet het vuur op de laagste stand en klop de koude boter blokje voor blokje erdoor, onophoudelijk kloppend en telkens wachtend tot het blokje is opgenomen voor u het volgende toevoegt. De saus mag nooit koken.
6
Breng op smaak met zout en peper, zeef de saus desgewenst door een puntzeef voor een gladde saus en houd de pan van het vuur in een lauw waterbad.
7
Dep de snoekbaarsmoten droog met keukenpapier, kerf het vel licht in en bestrooi met zout.
8
Verhit de olie en de boter in een koekenpan, leg de snoekbaars er met de velkant in en bak 4 tot 5 minuten op middelhoog vuur; keer hem dan om voor 1 tot 2 minuten, afhankelijk van de dikte: het vlees moet net in lamellen uiteenvallen.
9
Leg de snoekbaars op de gestoomde aardappelen, schep er beurre blanc over en bestrooi met fijngeknipt bieslook.

Waarom deze combinatie

Château de Thésée

Château de Thésée is een gastronomische cuvée voor een fijne vis als snoekbaars. De zijdezachte textuur sluit aan bij de zachtheid van de beurre blanc in plaats van ermee te botsen, terwijl de citrustonen en de discrete minerale toets, die het domein toeschrijft aan zijn zeer fijne kiezelhoudende bodem, het gehemelte tussen twee happen verfrissen. De reductie van sjalot en azijn weerspiegelt die levendigheid, en het delicate vlees van de snoekbaars laat de intense aroma's van rijpe druiven tot hun recht komen zonder ze ooit te overstemmen. Twee producten uit dezelfde vallei, die elkaar vanzelf aanvullen.

Klop de beurre blanc op het laatste moment op en dien meteen op: het is een saus die niet graag wacht. Snoek, een andere vis uit de Loire, leent zich voor hetzelfde recept.

Deze wijn kopen De appellation Touraine Chenonceaux

De winkel