Géline de Touraine aux morilles et cuvée 1245

Ingrédients

• 1 géline de Touraine prête à cuire (environ 2,2 kg)
• 60 g de beurre doux mou
• 2 brins de thym
• 1 gousse d'ail
• 25 g de morilles séchées
• 2 échalotes (60 g)
• 20 g de beurre pour la sauce
• 15 cl de vin blanc sec de Touraine
• 20 cl de fond de volaille
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• Sel fin, poivre du moulin

Préparation

1. 1

   Une heure avant la cuisson, sortir la géline du réfrigérateur. Mettre les morilles à tremper 30 minutes dans 30 cl d'eau tiède.

2. 2

   Préchauffer le four à 180 °C. Saler et poivrer l'intérieur de la volaille, y glisser le thym et la gousse d'ail écrasée, puis la brider.

3. 3

   Enduire toute la peau de beurre mou, saler, poivrer et poser la géline sur le flanc dans un plat à rôtir, avec 10 cl d'eau au fond.

4. 4

   Rôtir 1 h 30 à 1 h 45 en l'arrosant toutes les 15 minutes : la retourner sur l'autre flanc à mi-cuisson, puis sur le dos pour les 20 dernières minutes. Le jus qui s'écoule de la cuisse piquée doit être clair.

5. 5

   Pendant la cuisson, égoutter les morilles en conservant leur eau, les rincer soigneusement pour ôter le sable et filtrer l'eau de trempage à travers un filtre à café.

6. 6

   Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, y faire suer les échalotes ciselées 3 minutes, ajouter les morilles et les faire revenir 5 minutes.

7. 7

   Déglacer au vin blanc et réduire de moitié, puis ajouter le fond de volaille et 10 cl d'eau de trempage filtrée. Réduire encore 10 minutes.

8. 8

   Verser la crème et laisser épaissir à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.

9. 9

   Laisser reposer la géline 15 minutes sous une feuille d'aluminium, déglacer le plat de cuisson avec un peu d'eau chaude et ajouter ce jus à la sauce.

10. 10

    Découper la volaille et la servir nappée de sauce aux morilles, avec des pommes de terre grenaille rôties ou un riz pilaf.